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冷菜的烹飪方法?

2022年11月01日 21:02:1410

冷菜制作方法主要有拌、熗、醬、腌、鹵、凍、酥、熏、臘、水晶等。具體方法如下:

1、拌

把生的原料或晾涼的熱原料,經切制成小型的丁、絲、條、片等形狀后,加入各種調味品,然后調拌均勻的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鮮脆的特點。

2、熗

先把生原料切成絲、片、、塊、條等,用沸水稍燙一下,或用油稍滑一下,然后濾去水分或油分,加入以花椒油為主的調味品,最后進行參拌。熗制菜者具有鮮醇入味的特點。

3、腌

用調味品將主料浸泡入味的方法。腌制涼菜不同干腌咸菜,咸菜是以鹽為主,腌制的方法也比較簡單,而腌制涼菜須用多種調味品,口味鮮嫩、濃郁。

4、醬

將原料先用鹽或醬油腌制,放入用油、糖、料酒、香料等調制的醬湯中,用旺火燒開撇去浮沫,再用小火煮熟,然后用微火熬濃湯汁,涂在成品的皮面上。醬制菜肴具有味厚馥郁的特點。

5、鹵

將原料放入調制好的鹵汁中,用小火慢慢浸煮鹵透,鹵汁滋味慢慢滲入原料里。制菜肴具有醇香酥爛的特點。鹵的內容還很多,以后再專門介紹。

6、酥

酥制冷菜是原料在以醋、糖為主要調料的湯汁中,經慢火長時間煨燜,使主料酥爛,醇香味濃。

7、熏

將經過蒸、煮、炸、鹵等方法烹制的原料,置于密封的容器內,點燃燃料,用燃燒時的煙氣熏,使煙火味燜入原料,形成特殊風味的一種方法。經過熏制的菜品,色澤艷麗,熏味醇香,并可以延長保存時間。

8、水晶

也叫凍,它的制法是將原料放入盛有湯和調味品的器皿中,上屜蒸爛,或放鍋里慢慢燉爛,然后使其自然冷卻或放入冰箱中冷卻。水晶菜肴具有清澈晶亮、軟韌鮮醇的特點。

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