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佛山傳統(tǒng)菜色

2022年04月09日 17:31:2170

。而佛山過(guò)氣傳統(tǒng)3大名菜分別是:1、金姐炒魚(yú)滑;2、陳皮火靠鴨掌;3、盤(pán)龍大鴨。很多人都認(rèn)為這3道菜是過(guò)氣的菜肴,現(xiàn)在也沒(méi)什么人去制作了。雖然這樣,我在這里還是要說(shuō)說(shuō)它們的故事。

金姐炒魚(yú)滑:

金姐,是佛山的一代女名廚。相傳,在解放前,佛山的飲食文化就已經(jīng)頗具特色。而且市肆林立,各標(biāo)其異,爭(zhēng)相輝映,尤其在佛山的中山橋、文正橋一帶河流聚集的艇家,他們很有特色的艇仔菜很有名。而這些艇仔,當(dāng)時(shí)被稱(chēng)為紫洞艇,因?yàn)樗鼈兌紒?lái)自于紫洞。當(dāng)時(shí),金姐就在那些紫洞艇家里做主廚,她對(duì)魚(yú)很有烹制心得和研究,尤其對(duì)鯪魚(yú)的烹制更是顛覆前者,獨(dú)樹(shù)一幟。她利用鯪魚(yú)肉肉質(zhì)纖維多而細(xì)嫩、魚(yú)肉水分少、味鮮味清,用米制作成魚(yú)膠非常好的特點(diǎn),配以形狀的構(gòu)想。當(dāng)時(shí)金姐做的那個(gè)魚(yú)滑是以春節(jié)時(shí)制作的蛋散的形狀為本而創(chuàng)制出的色、香、味并存的菜色。這個(gè)魚(yú)滑,后來(lái)深得大眾食客的歡迎,稱(chēng)其曰金姐魚(yú)滑。
陳皮火靠鴨掌:

這道菜是由佛山一代名廚車(chē)鑒師傅所制作。相傳,古代有一個(gè)皇帝,非常喜歡吃鵝腳,而制作鵝腳的方法也非常特別。首先要用鐵籠子把鵝關(guān)住,然后把籠子燒至通紅,然后把鵝活活燙死為止,再將鵝腳斬出來(lái),用其他的配料加以烹調(diào)。這個(gè)菜色經(jīng)過(guò)佛山歷代的師傅,尤其是在佛山享有盛名的車(chē)鑒師傅不斷地改良和研制,漸漸就成了佛山的一道名菜。由于這道菜要美味,就得將鵝活活燙死,鑒于人道的關(guān)系,現(xiàn)在就沒(méi)有人再去做了。
蟠龍大鴨:

相傳,這道菜出自佛山非常著名的食肆英聚酒家,但已結(jié)業(yè),由呂昌師傅烹制。英聚酒家至今為止有100多年歷史,當(dāng)時(shí)在佛山升平路大戲院一帶就只有這一家酒家。而盤(pán)龍大鴨就是當(dāng)時(shí)英聚酒家的招牌名菜。由于這鴨一定要加以魚(yú)肚、火腿、蟹肉、蟹黃等非常多的材料來(lái)配制,所以份量很大?,F(xiàn)代人吃不了這么多,很多師傅都用了當(dāng)年呂昌師傅的烹調(diào)方式,制作盤(pán)龍青頭小鴨,使這菜不至于失傳。




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