冬天到了，給您推薦最適合這個(gè)季節(jié)的老北京美食：“銅鍋兒涮肉”吧。

北京人冬天離不開“涮羊肉”。而且，是從立秋貼秋膘開始，可以一路吃到轉(zhuǎn)過年兒開春的節(jié)奏。羊肉上火，不敢天天吃，那也得隔三差五涮一次解饞，足見是真愛。

老舍筆下的刷羊肉叫羊肉鍋?zhàn)?。“自火鍋以至蔥花沒有一件東西不是帶著喜氣的，他的口腔已被羊肉湯，漂著一層油星和綠香菜葉，好象是一碗想象的，有詩意的，什么動(dòng)植物合起來的天地精華給沖得滑膩?！?/p>

還有《穆斯林葬禮》中，看著就讓人流了口水?！皧A起一片薄薄的羊肉，伸到沸水里一涮，兩涮，三涮，在最準(zhǔn)確的火候撈出來，放進(jìn)面前的佐料碗里一蘸，然后送進(jìn)嘴里，慢慢地咀嚼著?！?/p>

吃主兒吃羊肉，羊肉的品質(zhì)才是涮肉的精華，立盤不散，外行吃鍋里才放料兒！講究清水涮肉！吃的就是食材純樸本味。最多放幾片生姜幾段大蔥，講究點(diǎn)的人家放些干香菇或口蘑之類的，切記不能亂放其它調(diào)料。

調(diào)作料，主料有3種，芝麻醬、醬豆腐、韭菜花。據(jù)聽說五十年代末，物質(zhì)供應(yīng)緊張，芝麻醬斷貨。老舍是人大代表，上了個(gè)提案說北京人夏天沒芝麻醬活不了，后來芝麻醬就恢復(fù)供應(yīng)了。不知真假啊，但沒了芝麻醬是真不行。

佐料上桌了可以根據(jù)自己的口味再調(diào)改，肉也是很有講究的！

羊上腦：脖子后方，肉質(zhì)嫩，肥瘦相間。

羊里脊：脊椎內(nèi)側(cè)，純瘦。

羊磨檔：臀部，肥瘦相間。

羊筋肉：腰窩肉，靠近肋骨，偏瘦，有白色筋膜包裹。

羊腱子：小腿肉，偏瘦。

小三叉：前腿上部，肥瘦相間。

大三叉：后腿上部，偏肥。

黃瓜條：后腿內(nèi)側(cè)，純瘦，最柔嫩。

一頭沉：后退外側(cè)，肥瘦相間。

至于怎么涮，當(dāng)然是先涮肉，再涮別的。涮完肉的湯，也應(yīng)該是干凈的，好的清真屠宰的羊肉絕無此腌臜物，因?yàn)檠缇头鸥蓛袅?。有些人把涮肉后的那層白色物質(zhì)叫血沫子，其實(shí)不對，真正的浮子是沉在水下邊，如果渾濁了，您這正宗不正宗可就不好說了。

您去哪吃？其實(shí)，在不少老北京人心中，哪兒的涮肉館都比不上在自屋支個(gè)鍋?zhàn)樱图胰送纯熹桃活D。所以先給您推薦個(gè)買肉的地界兒，您要不嫌費(fèi)事，就一定要來這里。

還有一些，您一冬怎么也要去幾回的清真老字號(hào)不得不說的

東來順

老北京人最初都只認(rèn)一個(gè)地兒，如今分店遍布北京。人嘴也變的叼起來了，所以這東來順現(xiàn)在可不是老北京人唯一的選擇了，不過如果外地來的朋友，估計(jì)還會(huì)慕名來這里。

東來順飯莊(王府井店，分店太多，建議您去直營店）

比東來順還早的“一條龍”

原名壹條龍羊肉館，創(chuàng)建于乾隆50年（公元1785年）是北京比較早的有名回民涮羊肉館。銅鍋清湯，里面有蔥姜等小料。

聚寶源

回回排隊(duì)也是醉了，但是為了這口兒，也是值得了，真的肉特嫩 ，切的挺薄的

涮一會(huì)兒一變色就撈起來啦，真的好嫩啊。

窯臺(tái)四季涮肉

陶然亭附近的居民偏愛窯臺(tái)涮肉。羊肉,肥牛,自制墨魚丸很新鮮,尤其他家的小料調(diào)得好。