日前，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布了《中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》，2014年，全國(guó)最能吃的省份是廣東，餐飲銷(xiāo)售收入為2836.6億元，排在全國(guó)第一位，江蘇則排在全國(guó)第三。

餐飲市場(chǎng)在經(jīng)過(guò)了2013年“寒冬”后，2014年又面臨哪些狀況？在高端餐飲市場(chǎng)、大眾餐飲市場(chǎng)、火鍋市場(chǎng)、快餐市場(chǎng)和西餐市場(chǎng)中，誰(shuí)在2014年賺錢(qián)了？誰(shuí)的經(jīng)營(yíng)成本最高？哪類(lèi)餐飲市場(chǎng)團(tuán)購(gòu)銷(xiāo)售額最多？“報(bào)告”中的數(shù)據(jù)將2014年我國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)一覽無(wú)余。

2014年餐飲收入排行榜

1 廣東

2 山東

3 江蘇

4、河南

5、浙江

6、四川

7、河北

8、湖北

9、遼寧

10、湖南

15、上海

19、北京

細(xì)讀年度餐飲報(bào)告

誰(shuí)最能吃？廣東一年吃了北京4倍

近日在第四屆中國(guó)飯店產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布《中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，去年全國(guó)餐飲收入的增速終止了連續(xù)三年下滑的頹勢(shì)，餐飲收入達(dá)27860億元，同比增長(zhǎng)9.7%，大眾餐飲占了80%，強(qiáng)勁增長(zhǎng)。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明介紹，在餐飲市場(chǎng)中，高端餐飲消費(fèi)明顯下降，大眾消費(fèi)愈加火爆，火鍋、快餐、西餐等業(yè)態(tài)持續(xù)增長(zhǎng)?！爸袊?guó)飯店餐飲業(yè)呈現(xiàn)大眾轉(zhuǎn)型、結(jié)構(gòu)優(yōu)化、動(dòng)力轉(zhuǎn)換的新特點(diǎn)?！绷硗?，去年餐飲收入超過(guò)2000億規(guī)模的有三個(gè)省，為廣東、山東、江蘇。

餐飲業(yè)年度報(bào)告顯示，2014年全國(guó)餐飲收入達(dá)到27860億元，其中大眾餐飲收入22288億元，在總體收入的占比達(dá)到80%。而與上年相比，高端餐飲營(yíng)業(yè)額下降6%，人均消費(fèi)較上年下降20%，平均毛利率下降8%；大眾餐飲營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)12%，人均消費(fèi)增長(zhǎng)15.2%，平均毛利率增長(zhǎng)0.3%。此外，火鍋、快餐增長(zhǎng)最快，2014年?duì)I業(yè)額分別增長(zhǎng)16.5%、11%。

借著這個(gè)好勢(shì)頭，報(bào)告指出，有近八成餐飲企業(yè)表示在今年有新品牌計(jì)劃。同時(shí)，71%企業(yè)今年還有引進(jìn)戰(zhàn)略投資的計(jì)劃。

另外，去年餐飲收入超過(guò)2000億規(guī)模的有三個(gè)省，為廣東、山東、江蘇，其中廣東人最能“吃”，去年其餐飲收入達(dá)到2836.6億元，同比增長(zhǎng)8.3%。不過(guò)，北京去年餐飲收入僅713億元，排第19位，而且是唯一一個(gè)增速呈負(fù)增長(zhǎng)的省市。

韓明因此指出，傳統(tǒng)酒店餐飲企業(yè)還應(yīng)做好業(yè)態(tài)和模式創(chuàng)新，比如高大上、全服務(wù)是否可以多做加減法，優(yōu)化服務(wù)流程，降低運(yùn)營(yíng)成本，而健康餐飲、老年餐飲、社區(qū)餐飲、休閑餐飲、外送外賣(mài)、半成品售賣(mài)、O2O等餐飲業(yè)新業(yè)態(tài)，將有廣闊的發(fā)展空間。

誰(shuí)最落寞？高端餐飲營(yíng)業(yè)額下滑

自2013年中國(guó)餐飲業(yè)增速收入創(chuàng)20年來(lái)最低速以來(lái)，2014年全國(guó)餐飲收入27860億元，同比增長(zhǎng)9.7%，比上年加快0.7個(gè)百分點(diǎn)，終止了連續(xù)三年增速下滑的頹勢(shì)。但是高端消費(fèi)市場(chǎng)明顯下降。

根據(jù)“報(bào)告”數(shù)據(jù)顯示，在營(yíng)業(yè)額變動(dòng)及構(gòu)成中，高端餐飲營(yíng)業(yè)額下降了6%，是5種餐飲業(yè)態(tài)中，唯一下跌的業(yè)態(tài)。

“報(bào)告”分析，2014 年，在國(guó)家宏觀經(jīng)濟(jì)增速放緩以及八項(xiàng)規(guī)定、厲行節(jié)約等系列舉措的作用下，我國(guó)餐飲業(yè)進(jìn)入了深度轉(zhuǎn)型期，從兩位數(shù)高增長(zhǎng)轉(zhuǎn)向個(gè)位數(shù)增長(zhǎng)，從高大上轉(zhuǎn)向小而美。餐飲業(yè)因公消費(fèi)大幅減少，私人消費(fèi)持續(xù)增加；高端消費(fèi)明顯下降。

隨著市民理性消費(fèi)持續(xù)增加，包間的消費(fèi)水平也明顯降低，線上消費(fèi)則呈現(xiàn)快速上升態(tài)勢(shì)。而80后的消費(fèi)、老百姓的休閑度假消費(fèi)、婚慶消費(fèi)保持旺盛。

目前我國(guó)的餐飲消費(fèi)市場(chǎng)已經(jīng)進(jìn)入8090時(shí)代，移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)等外部環(huán)境變化帶來(lái)行業(yè)前所未有的變革創(chuàng)新，行業(yè)轉(zhuǎn)向小而美、快時(shí)尚、慢精品的新常態(tài)發(fā)展了。隨著新興業(yè)態(tài)快速發(fā)展，傳統(tǒng)的高大上門(mén)店面臨生存危機(jī)在所難免。

“以往餐飲消費(fèi)觀念以追求檔次的高端消費(fèi)為主，現(xiàn)在則逐步變成理性消費(fèi)?！蹦橙羌?jí)餐飲部劉經(jīng)理表示。

在統(tǒng)計(jì)餐飲企業(yè)支出比例變動(dòng)一項(xiàng)中，5大業(yè)態(tài)的餐飲市場(chǎng)均面臨著六種成本壓力。其中包括原材料進(jìn)貨成本、房租成本、人力成本、能源成本、各項(xiàng)稅費(fèi)合計(jì)以及其他成本。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)

2014年，全國(guó)最能吃的省份是廣東，餐飲銷(xiāo)售收入為2836.6億元，排在全國(guó)第一位，江蘇則排在全國(guó)第三。

廣東：我們一年吃了北京4倍，當(dāng)之無(wú)愧老大??！

山東：能說(shuō)我大山東基本沒(méi)吃菜，都喝酒了嗎？

四川：我們才排第六？不服，不服！

北京：哼，吃得多就代表會(huì)吃？

江蘇：淮揚(yáng)菜系甲天下，美味忍不住??！

上海：咱們精致的本幫菜，細(xì)品才有味，不跟你們爭(zhēng)。

誰(shuí)最火爆？火鍋業(yè)平均凈利潤(rùn)

數(shù)據(jù)顯示，在各餐飲業(yè)態(tài)重點(diǎn)版塊占營(yíng)業(yè)額比例中，高端餐飲市場(chǎng)和大眾餐飲市場(chǎng)主要依靠包間銷(xiāo)售額拉動(dòng)；火鍋店主要依靠團(tuán)購(gòu)銷(xiāo)售額拉動(dòng)，占營(yíng)業(yè)額的14%；快餐市場(chǎng)中食品加工、外賣(mài)銷(xiāo)售額占比較高，達(dá)25%；西餐則主要依靠酒水飲料銷(xiāo)售額，占比達(dá)7%。

在計(jì)算各業(yè)態(tài)盈利情況中，平均毛利率最高的是快餐市場(chǎng)，達(dá)60%，其次是火鍋市場(chǎng)，平均毛利率達(dá)58%。其次是大眾餐飲市場(chǎng)，達(dá)56%。雖然火鍋在平均毛利率中低于快餐市場(chǎng)，但是平均凈利潤(rùn)最高，達(dá)9.2%，成為5大餐飲業(yè)態(tài)之首。

專(zhuān)家分析認(rèn)為，這個(gè)統(tǒng)計(jì)是很符合現(xiàn)狀的。雖然在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)等外部環(huán)境變化的沖擊下，餐飲行業(yè)也面臨著變革，但并非所有的業(yè)態(tài)都適應(yīng)這種變化。以團(tuán)購(gòu)為例，并非所有的餐飲業(yè)態(tài)都適合?；疱佊捎谄淅麧?rùn)空間較高以及相對(duì)簡(jiǎn)便的制作工藝很適合團(tuán)購(gòu)。據(jù)其講，在中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)里，數(shù)量最多的也是火鍋。這是因?yàn)榛疱伋杀鞠鄬?duì)要低，比如原材料多是半成品、不產(chǎn)生燃料費(fèi)，直接節(jié)省了廚師費(fèi)用，聘請(qǐng)的人員多是加工人員，工資成本也較低等。這些特點(diǎn)成為火鍋凈利潤(rùn)高的業(yè)態(tài)。所以也最適合團(tuán)購(gòu)。

六幾年流行的話：上海人會(huì)穿流行款式。北京人會(huì)吃全國(guó)各地名吃小吃，在北京都能吃到。天津人會(huì)說(shuō)，能把死人說(shuō)活了。八十年代初到現(xiàn)在已經(jīng)聽(tīng)不到這種話了。